常用设备工具的使用与保养
在学习中式面点的过程中或在实际工作中,常会使用一系列的设备和工具,比如搅拌器、烤箱、案台等等。一个中式面点师最少必须了解这些设备是干什么用的,什么设备适合做什么东西(比如:不同材质的案台就适合做不同的面坯),熟练掌握设备的使用方法和保养方法,并多多接触了解市面上出现的新的设备工具。
识别和使用面点原料
一个中式面点师,应该能够正确识别面点主要原料,能够正确识别常用杂粮,了解它们的特性、在面点制作中的作用,如何正确的选购、使用和保存,熟练掌握常用制馅原料的加工方法,能够鉴别和使用各种辅助原料。
面点基础操作
一个中式面点师,应该熟练掌握和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、包馅等面点基础操作手法,能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工,掌握咸味馅、甜味馅、荤、素馅心的制作方法和要领,能够根据馅心原料合理加工不同的馅心。
面团制作
一个中式面点师,应该知道什么叫水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团,知道各面团适合制作什么面点,熟练掌握各面团的调制方法,能够根据不同面团的性质、特点制作各种中式面点,掌握调制不同面团的关键(比如水量、水温、油温、各种原料的比例等等)。
面团成形技法
一个中式面点师,应该熟练掌握搓、包、擀、按、卷、捏、切、叠等等基本的面团成形技法,掌握各种成形技法的操作要领和制作关键,能够根据不同面团的性质要求合理运用各种成形方法。
面团熟制方法
一个中式面点师,应该熟练掌握蒸、煮、烤、炸、煎、烙、烧等面团熟制方法,掌握各种面团熟制方法的关键要领和面点熟制的质量标准,能够根据面点品种灵活运用各种熟制方法,能够熟制30个以上的面点品种。
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